从烧烤说起，食物反复加热会怎么样？

夏天到了，街上的烧烤也多起来了，闲暇之余约上三五好友撸个串，再来点冰镇啤酒，边聊边吃，别提多爽了！

我是食肉系的，吃烧烤当然少不了我了，特别是烤肉串，我每次都会吃不少。

你们年轻人比较爱吃烧烤，不仅是因为味道好，还因为吃烧烤的方式比较惬意轻松，可以帮助人们释放疲惫。

程教授，您说得真是太对了，就是感觉很放松。说到这里，我有一个问题，就是我们一帮朋友吃烧烤的时候点的肉串多，没等吃完就已经凉了。

我一般都是让老板再给回炉热一下，肉串凉了可真就不好吃了。

可是最近有人发现他买的肉串竟然变黑了，就是因为肉串烤完之后又回炉了，而且很多烧烤摊位上卖的肉串是提前烤好的，这样肉串就不新鲜了。

你说得没错，在外面购买肉串的时候最好要现吃现烤，很多人没有耐心，觉得吃那种现烤的肉串需要等很长时间，但是我建议大家最好不要买那种已经烤好的只需要加热一两分钟就可以吃的肉串。还有就是尽量少要一些，如果肉串放的时间长了，变凉了，最好不要回炉，除了你说的肉已经不新鲜了以外，食用反复加热的肉串还会对我们的身体健康造成一定影响。

那么，吃了这种反复加热的肉串会对我们的身体造成什么样的危害呢？

其实，夏天本身就要尽量少吃烧烤。为什么这么说呢？因为蛋白质和脂肪在用火烤制的过程中发生了焦化反应，和空气接触以后就会生成大量的苯并芘，如果肉串凉了以后再回炉，脂肪变性，就会发生酸败反应，对人体健康很不利，不但会引起消化不良，而且还会在人体内反应，伤害肝脏和肾脏。

肉串回炉再加热竟然有这么严重的后果，我原本觉得热一下也无妨，又不影响肉串的口感和味道。原来肉串不能反复加热，事关身体健康！

其实不只是烧烤，还有很多食物最好也不要反复加热。

程教授，除了烧烤，在我们的日常生活中，还有哪些食物不宜反复加热呢？

一是汤。我们平常煮的汤，最好当天喝完。很多人家里煮的汤都是一次性做好，剩下的第二天再加热来喝，喝不完第三天再加热，但反复加热会导致汤里的某些成分发生变性，这种做法不提倡。

程教授，熬汤一般比较费时费力，所以很多人习惯一次性多熬一点，按照您说的，汤不能反复加热，但直接倒掉也很可惜，有没有什么方法能保存呢？

如果汤一次性做太多了，最好的保存方法就是汤底不要放盐之类的调味料，煮好的汤用干净的勺子取出当天要喝的，喝不完的用瓦锅存放在冰箱里。

用别的锅可以吗？

因为剩汤长时间盛放在铝锅、不锈钢锅内易发生化学反应，所以宜盛放在玻璃或陶瓷器皿中。

程教授，还有哪些食物不宜反复加热呢？

二是我们平时吃的银耳。不论是室内栽培的银耳还是野外栽培的银耳，都含有较多的硝酸盐类，如果煮熟后放得比较久，再反复加热，在细菌的分解作用下，硝酸盐会很快还原成亚硝酸盐。过多摄入亚硝酸盐会对人体造成一定影响，严重时可能会导致中毒。

程教授，您这么一说提醒我了，听说绿叶类蔬菜也不可以反复加热，就是因为这样做会产生亚硝酸盐。

你说的没错！绿叶类蔬菜，尤其是菠菜，受生长环境影响，硝酸盐浓度会比较高。虽然硝酸盐并无害，但是如果转变成致癌物亚硝胺的话，就会影响血液携带氧气的能力。所以，不要二次甚至多次加热绿叶类蔬菜。

程教授我记住了，汤、银耳还有绿叶类蔬菜不能反复加热。除了这些，还有什么食物是不能反复加热的吗？

最后是富含蛋白质的食物，如鱼、海鲜、鸡蛋、鸡肉等。很多人会把吃剩的鱼放在冰箱里第二天再吃，这种做法也是不可取的，因为鱼和海鲜隔夜后再加热很容易产生蛋白质降解物，而这些物质会损伤我们的肝、肾功能，长期会对健康造成一定程度的危害。

那鸡蛋和鸡肉为什么也不能反复加热呢？也是因为会产生这种蛋白质降解物吗？

鸡蛋隔夜后再加热，在保存不当的情况下，很容易滋生细菌，我们食用后会产生一些不适反应，如肠胃不适、胀气等。对于鸡肉，如果不能均匀加热的话，部分鸡肉会先被加热，又因为鸡肉的蛋白质密度要比其他红肉高，所以再次加热时，如果蛋白质分解不一致的话，也会引起一些肠胃不适。

我明白了！大家一定要记住这些食物，尽量不要反复加热。