煮粥、炒菜不能加碱，是真是假？｜真相解码

但从营养学角度看，这样做是不科学的。食用碱可以增加蛋白质和水之间的作用而增加蛋白质的溶解性，也可以使淀粉微粒散开（这是加碱煮的粥口感更黏稠的原因）。然而，煮粥所用的五谷杂豆除了可提供碳水化合物、蛋白质和矿物质，还含有丰富的维生素B₁、维生素B₂、叶酸、维生素C，而这些维生素都非常怕碱，在碱性条件下加热，基本上会把粥里的维生素都破坏了。研究发现，煮粥加碱会使粥中75%以上的维生素B₁被损失掉。

此外，我们通常会在熬粥的时候加一些粗粮，目的是增加膳食纤维的摄入，减慢消化的速度，使餐后血糖升得慢一点。但加碱后，粥中淀粉的糊化程度会升高，基本和白米粥差不多，这样也就失去了吃粗粮的意义。

在煮粥时，可以加一些杂豆、全谷物等做成杂豆粥、杂粮粥等，一方面可以保证B族维生素和膳食纤维的摄入，另一方面可以减慢餐后血糖的升高速度。

不建议在煮粥、炒菜时加碱，尽量保留食物的天然味道和营养。如果偏爱软糯的口感，可以加入一勺糯米或一些麦片等。