吊龙、脖仁、匙仁……牛：我身上每一块肉都有花名！

过去中学读课文时，最让人回味无穷的，莫过于《景阳冈武松打虎》里的这段：

武松拿起碗来一饮而尽，叫道∶“这酒真有气力！主人家，有饱肚的拿些来吃。”店家道∶“只有熟牛肉。”武松道∶“好的切二三斤来。”店家切了二斤熟牛肉，装了一大盘子，拿来放在武松面前，再筛一碗酒。

这段咱是从小回味到大，越看越想抱着牛啃

尽管牛肉喷香诱人，但在中国饮食文化里，它的做法却以“江湖菜”居多，在各种精致“宫廷菜”“官府菜”中的出场率，远不及鸡鱼猪羊。为啥好吃的牛肉，在咱们国家却如此“草根”？是古人不爱吃牛肉吗？这期咱们就来仔细聊聊吃牛肉这回事儿。

这回我们真讲好吃的，信我！

友情提示：这期美食实在太多，非饭点儿慎看喔~要是不小心看完了，谁还有心思上学上班啊！

说正事之前，咱先整一道阅读理解题：在《水浒传》中，“切二斤熟牛肉”表达了好汉们怎样的思想情感？

这……难道表达的不是他们爱吃牛肉？

虽说大口吃牛肉是件痛快事，但在古代，这“二斤熟牛肉”还真没那么好切来。在华夏民族几千年的农耕生活里，牛的主要角色是劳动工具，而不是食材。因此，古代中国对吃牛肉有着诸多人为的限制。

在周代，牛是天子宗庙的贵重祭品，牛肉是天子独享的美食，诸侯只能在每月初一食用。到了春秋时期，随着礼制废弛，牛一度成为诸侯会盟时的佳肴。“庖丁解牛”的故事，就是在这时诞生的。

西周青铜牛尊

图源：陕西历史博物馆

秦汉以降，铁犁牛耕的生产方式日趋稳固，中央王朝开始立法保护牛。两千多年间，历朝普遍禁止私自宰杀壮年耕牛，老病牛要经公家批准才能屠宰。就连在关外常吃牛肉的清朝统治者，一统天下后，也自觉地将牛肉从御膳房菜单中删除了。

《雍正帝祭先农坛图卷》局部，中间摆放的就是牛

图源：故宫博物院

正因为有这些法度存在，牛肉料理基本成了“江湖菜”，老百姓只能关起门悄悄吃，做法也是简单水煮或烤炙。因此在《水浒传》等小说里，也会写好汉们“切二斤熟牛肉”，以烘托无惧权贵、快意恩仇的氛围。

读完课文我明白了：爱吃肉的人是拦不住的！

虽说从各种历史典故来看，规则的执行其实忽紧忽松。但屠牛禁令还是对养牛业的走向产生了深远影响。

两千年来，中国没有专门培育肉用牛种，所吃的牛肉基本都来自长期劳作的黄牛、水牛。它们肌肉纤维粗、肌间脂肪少、结缔组织多，往往硬韧有余，肥嫩不足。所以，中国烹饪牛肉的方法，与西方大不相同，多久煮慢煨，抑或薄切肉片，旨在破坏纤维，改善口感。

讲了这么多，终于要到动筷子环节了！

与内蒙古牧区相接的华北、西北地区，比中原“吃牛”更容易些。牛肉结实块大，肉香浓郁，很能满足北方人“大口吃肉”的饮食爱好。吃法豪放质朴，是北方牛肴的特色。

酱牛肉是北方常见的凉菜，山西名菜“平遥牛肉”即属此类。取牛大腿上紧实的腱子肉，整块用老汤酱汁长时间炖煮，晾凉后切成薄片食用，滋味咸香，口感酥柔。

咸香酥柔的平遥牛肉

视频源：央视网

大名鼎鼎的兰州牛肉面，“码子”也是精心卤制的牛腱子肉片，但比华北酱牛肉调味更清淡，与牛骨、白萝卜熬制的清汤相得益彰。

兰州牛肉面，但你吃的版本可能没这么多牛肉

老北京人更中意家常的炖牛肉，满满一锅牛腩、腰窝肉、筋头巴脑，加入大葱、黄酱、酱油，炖到肉块软烂，一抿即化。融化的牛筋会让汤汁充满胶质，把剩米饭倒进汤里煮，开锅后就成了喷香的牛肉烫饭，每一粒米都被浓稠的酱汁包裹。

筋头巴脑满满一大锅，这谁看着能不馋！

再来一碗白米饭，不知道得多香

热腾腾的牛肉汤配上馍、饼，是北方常见的简餐。河北保定的“牛肉罩饼”，点单暗号是“几罩几”：二罩三就是二两肉三两饼，大饼随意撕成几块放进海碗，浇上热腾腾的牛肉汤即成。

制作时要几次将汤倒入碗中又筛出，这种做法称为“罩”

视频源：《三餐四季》

河南洛阳早餐的牛肉汤分甜咸两种口味，“甜汤”并不放糖，而是不加盐和辣椒，纯享牛肉鲜甜本味。喝一碗甜汤打开食欲，再来一碗热辣的咸汤，把切好的饼丝泡在汤里连吃带喝。

洛阳牛肉汤

视频源：央视网

安徽淮南处在我国南北方地理分界上，饮食也兼容并包，经典的“淮南牛肉汤”里既放了南方常见的红薯粉丝，又要搭配北方烧饼吃。

淮南牛肉汤，粉丝爱好者根本无法拒绝

山东的牛肉糁汤则加了大麦仁，熬出来是类似肉粥的状态。在碗底打个生鸡蛋，从滚沸的汤锅中舀起一大勺浇入碗里，撒上葱花和胡椒粉，就是一顿美美的早餐。

临沂牛肉糁汤，胡椒味道浓郁

若要问中国哪个菜系里吃牛肉花样最多，“黑马”竟是远离草原牧场的粤菜：生滚牛肉粥、蚝油牛肉、干炒牛河、牛腩煲、潮汕牛肉火锅……广东人将牛吃得出神入化。这可能是因为，古代岭南地区远离中原、相对闭塞，屠牛禁令对这里的约束力较小。

岭南食牛，十足精细，潮汕牛肉火锅可谓其中代表。牛骨汤底讲究原汁原味，仅用白萝卜、玉米段去腥增香。所涮牛肉对鲜度极为讲究，要求抓住宰杀后排酸分解的最佳“窗口期”，下锅涮的时长也要论秒严格把控。

各部分牛肉有啥区别?下面这段请严肃学习！

视频源：《舌尖上的中国》

牛肉取自黄牛，根据部位分类：“吊龙”是牛脊背上肥瘦相间的一条肉，属于必点基础款。“脖仁”是牛脖子上微微突起的肌肉，又名“雪花”，因为活动最频繁，肉质细嫩有嚼头。“匙柄”是肩胛肉条。“匙仁”则是颈下接近肋骨的位置，肉质最嫩。

“趾”专指大腿内侧口感劲道的肌腱，“花”则代表肉表面的筋纹，越多越好，所以“五花趾”比“三花趾”更难得。“胸口朥（láo）”是前胸部位雪白的脂肪，烫熟有特殊的脆爽口感和油脂香气。

盘上标注的名称就得研究半天（然后煮熟了一起塞嘴里）

这些牛肉只是牛身上的一部分，其余不适合涮煮的肉，则被加工成爽脆弹牙的牛肉丸。在特制铁棒的反复捶打下，牛肉的粗纤维“溃不成军”，化为稀烂肉泥，并释放出盐溶性肌纤维蛋白。加入食盐搅打，帮助蛋白质形成胶体状结构，握拳一挤，富有弹性的肉丸便成型了。

一勺子一个潮汕牛肉丸

视频源：《风味原产地》

在岭南许多城市，牛杂是最受欢迎的路边小吃。最具代表性的广州牛杂，以秘制酱料熬煮出浓郁滋味，各家配方不同，但都要有粤地特产的“柱侯酱”，味道才够正。脆韧的牛肚百叶、厚实的牛肠、口感丰富的金钱肚、软糯的牛筋、细嫩的牛肺、富有层次感的牛膀（胰腺）等等，无不浓香入味，又保持着嚼劲。

浓香入味的牛杂煲

湛江牛杂以包罗万象著称，除了净肉之外，牛身上的一切边角料应有尽有，甚至包括牛皮和关节软骨等等。传统吃法是分门别类，将牛杂切好后一串串入锅涮烫。茂名的化州牛杂则是清汤派代表，以加了香料和药材的牛骨清汤来激发牛杂的香味。

南岭东端的福建连城，将牛肝、牛腰、牛百叶、牛喉管等九种牛杂称作“九门头”，把它们在烧开的米酒里快速涮熟，是当地早餐独特的硬菜。

云贵、川西高原有宜于放牧的草场，养牛吃牛传统远胜中原。当地的民族多样性，使牛肉美食异彩纷呈，风味则不离西南地域特色，以浓重香辣为主。

云南人将牛肉加盐、辣椒、花椒等调料搓揉腌制后，晒干或慢火烘干，便成了富有嚼劲的“牛干巴”。蛋白质在干制过程中分解为氨基酸，脂肪转化为脂肪酸，成就了浓郁的新风味。牛干巴可以切片油炸，也可以烤到微焦后撕成细条，下饭、佐酒、当零食无不适宜。

香辣有嚼头的“牛干巴”

哀牢山下，傣族支系“花腰傣”的传统美食“戛洒牛肉汤锅”，以独特的民族风情被誉为“滇中第一锅”。几十、上百斤的牛肉和牛杂，在大锅里煮上数个小时，酥烂脱骨，诸味交融，连汤盛在大碗里，配上香辣蘸水，吃得酣畅淋漓。云南保山的“火瓢牛肉”，可以视为戛洒汤锅的缩小版，“瓢”指的是形如水瓢的带柄小铜锅。

制作戛洒汤锅，有肉有菜还有灵魂蘸水

图源：央视网

黔东南的“牛瘪”（云南傣族叫“撒撇”），则是很多外地人难以接受的特色菜。将牛胃和小肠里未完全消化的草糊取出来，过滤澄清后，加入牛胆汁和调料煮开，给火锅做汤底。为了让牛瘪更有营养，在杀牛前，往往还会让牛吃下各种草药，使牛瘪带有特殊的药香，因此也有别名“百草汤”。

“黑暗料理”牛瘪火锅，绿绿的汤色来自牛胃里的草糊

视频源：央视网

川菜里许多经典的牛肉菜，都来自“盐都”自贡。清代，这里的盐场主要用牛推车汲卤，其中老弱淘汰的役牛，便成为当地肉食的主要来源。著名的水煮牛肉，相传就由自贡盐工发明，最初做法是将牛肉片放到只加了盐、辣椒和花椒的清水汤中煮熟，虽简单，滋味却热辣香浓。

水煮牛肉

麻辣香酥的“火边子牛肉”也是自贡特色，特选无筋的牛后腿肉钉在木板上，用快刀旋成极薄的肉片，加料卤制后摊在竹匾上，微火慢慢烤干，最后裹一层红亮的辣椒油。成都名小吃“灯影牛肉”做法与之类似，“灯影”形容牛肉薄透如皮影戏道具的质感。

灯影牛肉丝

川菜的凉菜招牌“夫妻肺片”，从卤牛肉、卤牛杂发展而来，牛头皮、牛心、牛肚、牛舌等等，卤制后用香辣调料一拌即成。这些食材大多是做牛肉菜剩下的边角料，人称“废片”，后来才被写成“肺片”。

夫妻肺片，不要问里面有没有夫妻！

乐山名菜“跷脚牛肉”名字也来得有趣：最早的店面地方太小，板凳都摆不下，食客只能站着吃，一只脚跷在桌子下面的横条上。在红油重辣的川菜中，它显得格外清淡，用牛骨加药材熬出澄澈的高汤，嫩牛肉、牛杂推入其中汆烫片刻即成。不过吃的时候还是会搭配干辣椒蘸料，不失西南特色。

乐山翘脚牛肉

东南沿海各地，因为海上贸易而早早接触到外来的香料、西方吃牛肉的风俗，也诞生了许多馨香独特的牛肉菜式。

福建泉州是宋代海上丝路的起点，阿拉伯商人不仅带来了丰富的香料，也用自己的饮食偏好影响了地方美食。泉州小吃“牛排”，虽与西餐牛排同名，所用的却不是牛脊上的整块精肉，而是牛的“排骨”。加入多种异域香料炖煮，吃起来既有咖喱的香辛，又有沙茶的回甘。

泉州炖牛排

泉州牛肉羹则是将牛肉泥与地瓜粉、调料拌和，揉捏入味，再汆入高汤，类似做法在闽东则名“牛滑”。在福建，牛肉汤里还有一味必放的香料：中药材“当归”，它不仅能消除肉腥，还能为汤水带来类似椰子的微甜。

泉州牛肉羹里的“牛滑”

视频源：《福建一百吃》

19世纪，欧美特色餐饮传入上海后，结合本地特色，形成了“海派西餐”，牛肉是其中的代表性食材。例如源自俄罗斯的红菜汤，经上海人改良后，变成牛肉、西红柿、洋葱等熬煮成的“罗宋汤”，风味酸甜香浓。印度的咖喱牛肉与中式面点交融，则诞生了小巧香酥的“咖喱饺”。

红艳艳的罗宋汤

华中地区作为各省通衢，在牛肉料理上也兼取四方之长。湖北十堰的“郧阳三合汤”、荆州采用水牛肉制作的“公安火锅”、武汉的“生烫牛肉粉”，都是融合南北风味、颇具盛名的牛肉美食。

湖北十堰“三合汤”

视频源：《三餐四季》

近代以来，中国引进和培育了越来越多的肉牛品种，牛肉美食也日趋多样，此处难以尽述。也欢迎大家在评论区分享，提名你吃过“最牛”的美食~

随着时代发展，在过去漫长历史中形成的东西南北“牛味”差异，也终究会逐渐淡化。庙堂鼎食、江湖烟火、异域风情，终将在我们的餐桌上合奏交响。