春天到了，又到了没苦硬吃的季节

苦味的食材可太多了，苦瓜、苦笋、苦菜……等等，啥是苦菜？我和来自各地的同事们一交流，却发现你的苦菜我的苦菜全都不一样？？！这期就来盘点一下，各地到底有多少种苦菜？

广大北方地区吃的苦菜指向明确，都是菊科植物，外形也颇为相似，名字却上演了“苣”和“荬”两字的排列组合：苦苣菜、苦荬菜、苣荬菜……让人傻傻分不清楚，反正都苦就对了。这些“苦菜”基本上包括了莴苣亚族的苦苣菜属、苦荬菜属、小苦荬属、莴苣属、假还阳参属的几十种植物。

在晋北和与之接壤的内蒙古中部、陕北一带，人们习惯在春夏之交到野地里采摘“苦菜”，它随处可见，有时也会在菜场上大批量出售。这种苦菜有着黄色的头状花序，叶片呈长椭圆披针形，边缘像羽毛样裂开，折断时还会流出白色的乳汁，有时会被人误认为蒲公英。

俗称苦菜的苦苣菜

图源：Wikipedia

但苦菜的身高可达1米，白色绒球状的果实也比蒲公英的要小一些。至于味道的苦涩方面，和蒲公英可谓难分伯仲。

这才是蒲公英本英

不过，山西人并不怕它的苦味，做法相当多样。既可以焯水后凉拌，也可以和土豆丝混合，做成莜面囤囤、莜面饺饺的馅儿。更经典的做法是“沤苦菜”，将苦菜洗净焯水后放入容器，加入米汤或是莜面汤、盐水后密封，在乳酸菌的作用下发酵，滋味酸爽，原本的苦味也有所减轻，甚至沤苦菜的汤也能当成解暑饮料来喝，有着类似啤酒的爽口滋味。

华北、西北所说的“苦菜”，主要是菊科苦苣菜属各种植物的统称，也是历史最悠久的“苦菜”。《诗经》中提到的“荼（tú）”就是它们家族的成员，用来和味甘的“荠”做对比：“谁谓荼苦？其甘如荠”；还有的诗句里直接将苦菜称之为“苦”：“采苦采苦，首阳之下”。

荠菜馅儿饺子的荠菜，果实是小心形

可能因为这种特殊的味道，几千年来它一直没有脱离野菜的身份。苦菜在史书中偶尔还会刷一下存在感。《三国志》记载，吴国一个叫吴平的人家里长出一棵“买菜”，也就是苦菜，格外粗壮高大，“高四尺，厚三分”，被朝廷视为瑞兆，封为“平虑草”，吴平也得了个“平虑郎”的官职。

苦苣菜属最常见的有苦苣菜（Sonchus oleraceus）、长裂苦苣菜（S. brachyotus），二者外形相似。长裂苦苣菜在东北的市场上常被写成“曲麻菜”或“拒马菜”，其实是俗名“苣荬菜”的谐音（苣读成qǔ），东北人对它和其它野菜一视同仁，基本都是洗净后蘸酱吃。

长裂苦苣菜（S. brachyotus）

图源：Yanghoon Cho

另外，苦苣菜属还有真正以“苣荬菜”（S. wightianus）为中文正式名的植物，在南方分布较多，俗名南苦苣菜。（好的好的你已经晕了）

最容易与上面几种同属植物区分开来的续断菊，又名花叶滇苦菜，叶及裂片边缘有许多细小的尖刺，虽然不至于将人刺伤，仍然会影响口感。

续断菊（S. asper），这毛扎扎的味儿直逼荨麻

近年来经常用于西餐沙拉的蔬菜“苦苣”，名字很容易和苦苣菜混淆，长着锯齿状的细碎叶片，它是菊科菊苣属的植物，又叫花叶生菜、锯齿莴苣，其实并不是真正的叶用莴苣。

这下子终于知道沙拉里吃的菜是啥了

图源：Wikipedia

菊科苦荬菜属的植物，在北方也被列入“苦菜”大家庭。常见的中华苦荬菜，俗名小苦苣、苦麻子，头状花序比苦苣菜要单薄，花色既有黄，也有白，叶片边缘更平滑，不像苦苣菜有明显的深裂。

苦荬菜

图源：Wikipedia

在北方，有“苦菜”之名的野菜还有很多。苦莴苣中文正式名翅果菊，又名野莴苣、山马草，是菊科莴苣属植物。它的瘦果边缘有宽翅，所以得名“翅果”。

翅果菊

图源：Wikipedia

菊科假还阳参属的尖裂假还阳参，虽然和苦荬菜不同属，却有着“抱茎苦荬菜”的别名，因此有时也被叫成苦菜。它还有俗名盘尔菜、苦碟子，这些名字都来自它莲座状基生叶的特点，也容易被误认成蒲公英。

云南的菜市场让外地人眼花缭乱，食材的名字却往往简单随意：“苦菜”“臭菜”“甜菜”“苦子果”……苦菜的地位在其中无可撼动。它其实是叶用芥菜，在广东叫“大菜”或“春菜”，川渝有的地区直接叫它“青菜”。根据种植类型的不同，还有大苦菜、小苦菜之分。

你叫它什么？

图源：Wikipedia

逢年过节的时候，一锅热腾腾的清水煮苦菜，总是会让长辈们食指大动，认为这才是解腻神器。煮苦菜的奥义是不加任何调料，鲜叶拧断下锅煮沸，待菜叶变软即可开吃。夹一筷苦菜在香辣的蘸水里打个滚，放进嘴里，清苦和鲜辣的碰撞颇为开胃；最后喝上一碗色泽幽绿的苦菜汤，清爽、败火，不亚于岭南的凉茶。

在滇西南的菜市场，还可以在春季买到以苦菜为名的一种野菜，中文正式名为散斑竹根七，这是天门冬科的多年生植物的嫩株，属于药食两用植物。它的叶片形如竹叶，在当地别名竹叶菜，清炒、水煮、凉拌都好吃。

散斑竹根七（Disporopsis aspersa）

图源：worldplants.ca

在福建、江西等地，人们熟悉的苦菜和北方、云南都不一样。喜欢吃的人，觉得它清爽败火、苦中带有回甘，不仅可以趁着鲜嫩炒鸡蛋、煮汤，晒干后再和小肠或者排骨煲汤，更是清凉鲜美，别有风味。

这种苦菜还可以入药，用它煮水泡澡、泡脚，能够杀菌消炎。但对不喜欢吃苦菜的人来说，总会闻到一种臭脚丫子味儿，高温煮时尤其明显。这种“苦菜”是忍冬科败酱属植物，包括开黄花的败酱和开白花的攀倒甑（zèng)。“败酱”之名，体现出它自带陈腐臭味的特点，晒干后仍然不会消退。

图源：Krzysztof Ziarnek / Wikipedia

另外，在广东、广西、海南、台湾等地，还有一种隶属于茄科茄属的“苦菜”，又名白花菜，其实是几种龙葵属植物的嫩茎叶，包括龙葵、少花龙葵或光果龙葵。东北人一看就DNA动了，这不是小时候吃得不亦乐乎的黑星星/天天/悠悠嘛！

绿色的没成熟，可千万别吃

不过，在岭南通常是吃它有苦味的叶子，和鸡蛋或是瘦肉一起滚汤，清凉散热。需要注意的是，龙葵全株含有有毒的龙葵碱，不宜过量食用，更不能生吃叶子。

少花龙葵，又叫白花菜

图源：Wikipedia

看到这里的你，会发现吃不完，天下的苦根本吃不完。而你有没有兴趣成为“没苦硬吃”爱好者呢？

就算有也要谨慎！还是建议不要在野外随意乱挖野菜，除了认错不小心吃了剧毒植物嗝屁，野菜本身也可能有重金属、污染物等风险。另外，野菜的苦味往往来自它所含的生物碱、萜类化合物等成分，由于成分复杂，机理尚不明确，为了避免带来健康风险，即使爱吃苦也不建议过量食用。