4 巨头诞生！南京人给大猩猩起名叫香椿头、马兰头、小蒜头、枸杞头……

10 月 18 日，南京红山动物园四只新来的大猩猩终于有了新名字！

这名字，又接地气又洋气｜南京市红山森林动物园

之前，红山动物园开展了征名活动，收到上千份投稿。在十佳猩名投票环节，饲养员力荐“非洲原名音译组”（纳阔、宁卡、凯拓、慕迪），这更接近大猩猩们原本非洲名的读音，对它们来说更友好。然而，投票开始没多久，这组看似平平无奇的“野菜组”（香椿头、马兰头、小蒜头、枸杞头）便杀出重围，断层领先，最终获得将近 8.9 万票。

红山动物园发起的十佳猩名投票

红山动物园也没“黑箱”，最终真的采纳了这组富有南京特色的“四巨头”。不过红山的朋友告诉我们，饲养员在工作时还是会叫原来的名字，毕竟饲养员们都叫顺了，大猩猩们也听习惯了。

话说回来，为啥“头字辈”这么受欢迎，甚至能力压饲养员力荐组？南京人可就有话说了。

这“四巨头”是“七头一脑”的半壁江山，在南京的春天，它们占据了菜市场的 C 位，是几乎每个南京人都热爱有加的家乡味。“七头一脑”这名字，外地人乍一听往往摸不到头脑，其实指的是八种蔬菜：香椿头、马兰头、小蒜头、枸杞头、荠菜头、苜蓿头、豌豆头、菊花脑，“头”用来形容应季野菜之嫩。

南京自古以来就有春天吃野菜的食俗，据说可以追溯到南北朝时期。南京人常说“三天不吃青，头上/肚里/眼里冒火星”，民间还流传着“南京人不食宝，一口白饭一口草”的顺口溜——后者大概是散装江苏的另外十二个市创造的。

“七头一脑”以野菜为主，过去基本是各家自己去郊外采摘。现在为了食品安全，市面上出售的“头脑”大多是人工种植。从这“七头一脑”就能看出，南京人如何把野菜吃得明明白白。

大猩猩名字“四巨头”之首的香椿头，是楝科香椿属植物香椿的嫩叶，外地通常叫它“香椿芽”。南京人心目中，本地香椿头的最佳赏味期限是四月谷雨前后，宜早不宜迟，此时的香椿脆嫩无渣，香味浓郁。谷雨过后，香椿叶片越来越大，纤维越来越老，口感和味道都大打折扣。

香椿气味浓郁，喜欢的人垂涎欲滴，不喜欢的人则想方设法绕着走，这种独特的香味来自香椿所含的萜类物质等挥发性化合物。香椿还富含多种氨基酸，其中谷氨酸含量较高, 相当于天然味精，造就了其鲜美的味道。

吃香椿并非南京专属。香椿树在我国分布较广，许多地方都有春天吃香椿的传统，品尝那一口特有的春之鲜。香椿用来凉拌豆腐、炒鸡蛋都好吃，腌成香椿酱也不错。

香椿芽的硝酸盐、亚硝酸盐含量较高，不过烹饪时先焯水，就能去掉 80%-90%的亚硝酸盐和部分硝酸盐，恰当处理过的香椿一般不会带来健康风险。况且，在城市中要实现“香椿头自由”并非易事，食用的量大到中毒就更难了。

马兰头、枸杞头、菊花脑并称为“南京三草”，也被美称为“金陵三宝”。看到“马兰”，北方人想到的是一种叶片细长、花朵蓝紫的植物，晒干的叶子质地坚韧，可以当作绳子捆东西。因而北方人往往会惊异：“马兰叶子这么硬，能吃吗？”

北方人所说的“马兰”，绑粽子捆螃蟹都是头｜沙漠豪猪

其实，北方和南方常见的“马兰”是不同的植物。北方所说的马兰，正名为马蔺，是鸢尾科鸢尾属植物，只能观赏不能吃。南方所说的马兰头是菊科马兰属植物马兰的嫩叶，俗名鸡儿肠、田边菊，在南方各地特别是江浙沪，它是陌上田间常见的野菜，有红梗和青梗两种类型，嫩叶上有着细细的绒毛。许多人吃过马兰头，却没有留心观察过它的花——在夏天，马兰开出淡紫色或黄色的小花，形如单瓣雏菊，因此也有别名“紫菊”。

马兰是南方田间常见的野菜｜Wikipedia

早春时节，正宜采摘鲜嫩的马兰头。它清香微苦。马兰头用油盐清炒，或是焯水后和香干碎一起凉拌，都是南京春日餐桌的家常菜。切碎的马兰头还可以和香干做成青团馅儿，适合发挥它滋味清爽的独特优势。

马兰头嫩叶（上）和马兰头香干（下）｜Wikimedia

南京常说的“小蒜头”，并不是个头比较小的大蒜，而是葱属植物野蒜，又名薤白。在春天，南京的每一座山上都能找到它的踪影，但没有经验的人往往会和它擦肩而过，因为纤细的小蒜植株和草叶浑然一体，看不出明显区别。

长得像野草｜Wikimedia

小蒜的叶片像缩小版的葱，不像野草那么扁平，凑近可以闻到辛辣的香气。小蒜的地下部分有着膨大的鳞茎，同一个茎盘上往往聚生着好几个饱满晶莹的“白球”，像微型的蒜头，但并不分瓣。

小蒜的叶片连着鳞茎，这些都是可以食用的部分｜Wikimedia

身为葱的亲戚，小蒜的辛辣味比较明显，除非对葱蒜味儿特别偏爱，否则很难习惯单独清炒或凉拌小蒜的滋味。因此，小蒜通常作为富有个性的配菜，切碎后炒鸡蛋、炒腊肉，也可以和面糊搅匀摊成薄饼。将鳞茎耐心洗净，做成腌菜，更是爽口开胃的下饭神器。

保温杯泡枸杞早已成为养生爱好者的标配，但很多人只熟悉枸杞鲜红微甜的果实，却不了解它的嫩叶也好吃。趁着春天枸杞叶正鲜嫩，小心避开枝干上的刺，将枝头新生的嫩芽摘下来，就能得到“七头”之一的枸杞头。

枸杞枝上的嫩叶｜AnRo0002 / Wikimedia Commons

枸杞头既可以用油盐清炒，也可以焯水后切碎，加入麻油、酱油和少许糖凉拌，或是和鸡蛋一起打汤，都能充分发挥它的清香。

枸杞头吃起来既有自然的清苦，又有回甘的滋味，清代文人形容它是“凉气沁喉舌间”。

很多人可能也没见过枸杞花｜Wikimedia

荠菜是我国分布最广泛的野菜之一，“荠”既用来形容它“济济一堂”的茂盛姿态，也指它能供人食用的“济世救民”之功。早在先秦时期，古人已经采集荠菜食用。

路边的荠菜｜Wikimedia

荠菜耐寒，江南地面冰霜尚未融尽时已经萌芽，是难得的早春之鲜。荠菜的“甘”，来自于荠菜叶中所含的叶醇，令它清香而不苦涩。

鲜嫩的荠菜既可以做馄饨、饺子、春卷的馅，也能焯水凉拌、清炒，或是和嫩豆腐一起做汤。过春节前，老南京人还有炒“素什锦菜”的食俗——将十种素菜切丝，分别炒熟后拌在一起，放凉保存，每餐夹一盘出来品尝，调节过年时大鱼大肉的油腻。虽然素什锦并没有一定之规，但新鲜的荠菜常常是其中的一“锦”，寓意“聚财”。

南京传统民俗里，还有“三月三，荠菜花煮鸡蛋”之说。此时荠菜已经开出细碎的白花，叶片老硬，不适合吃，却可以连草带花挖出来，与完整的鸡蛋一起煮到入味。据说吃了这一天的荠菜花煮蛋，就能全年不头痛。

荠菜开花｜Wikimedia

苜蓿是豆科苜蓿属植物，在 2000 多年前的汉代从西域传入中原，相传是张骞出使西域后带回。最初的苜蓿是作为马饲料引进的，但它的嫩尖别有风味，逐渐成了供人食用的野菜。西北一带常吃的是紫花苜蓿，江浙沪常吃的则是南苜蓿——“七头一脑”里的苜蓿头，就是南苜蓿的嫩尖。

开黄花的南苜蓿｜Ixitixel / Wikimedia Commons

南苜蓿又名黄花苜蓿，有着三片圆润的叶片、小巧金黄的花朵，外形喜人，在广大包邮区还有草头、秧草、金花菜的别名。南京话里，苜蓿头被念成“母鸡头”，市内还有地名“苜蓿园”，据说是明代种植苜蓿的地方，当然现在菜场里的苜蓿头并不来自这里。

和其它“头”一样，苜蓿头的常见做法也是清炒，稍淋一点白酒或黄酒，可以去掉苜蓿特有的“草味”，更好地激发出香味。

豌豆的名字，来自它的植株“柔弱宛宛”的特点，川渝将它带着细细卷须的嫩茎叶称为“豌豆尖儿”，读成“豌豆颠”。豌豆头和其它“头”不同，不属于野菜：在豌豆种植时，菜农需要定期掐苗尖，有助于豌豆生长，掐下的嫩茎叶就能做菜了。

有些菜市场和餐厅也流行连豌豆带豌豆尖儿一起卖｜Wikimedia

南京人对新鲜豌豆头的爱好并不逊于四川人，读成“安豆头”，餐馆里也叫它“豆苗”。

豌豆头不耐储存，得趁新鲜尽快吃掉，清炒豌豆头最能突出它的清新之味，煮面时加几根作为配菜也不赖。豌豆头还可以做肉菜的“垫底”，特别是红烧狮子头，狮子头浓油赤酱，豌豆头清爽嫩脆，二者相得益彰。吃过几次豌豆头，就该等着嫩豌豆粒上市了。

在“七头一脑”里，最具地方特色的当属菊花脑，在南京之外很少见。菊花脑名字奇特，其实是野菊的一种，供人食用的部位不是花，而是嫩叶和稍尖。为什么只有它不是“头”字辈的？最常见的解释是，菊花脑被采摘下来后很容易打蔫，菜市场摊贩需要给它洒些清水、用湿布苫盖，才能保持新鲜度。南京话里玩水叫“涝水”，被水打湿的菊叶就被叫成“菊花涝[láo]”；南京话通常“L”和“N”不太分，又成了“菊花挠”，写出来就是菊花脑。

菊花脑的植株，不过我们吃的不是花，而是嫩叶｜Wikimedia

菊花脑植株含有萜烯类化合物等成分，闻起来有种特殊的清凉香味，有人甚至能联想到风油精味，略微苦涩的叶片吃起来也有类似薄荷的微凉感觉。

菊花脑不适合重口味的烹饪方式，清淡的做法最能体现本味。南京人喜欢用它和鸭蛋一起做成清爽的素汤，煮久的菊花脑会将一锅汤水都染成淡绿色。菊花脑也可以像其他绿叶菜一样清炒或焯水后凉拌，还能与肉糜一起做成饺子或大馄饨的馅儿。春天，南京的老牌汤包店会将少许菊花脑包进鸡汁鲜肉汤包里，既能解腻，又给包子增加了独特鲜味，是本地特有的“春日限定款”。

菊花脑｜Wikimedia