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用铁锅炒菜能补铁，是真是假？｜真相解码
来源：人卫健康
发布时间：2025-08-18
用铁锅炒菜的确能增加菜肴中的含铁量，但通过铁锅得到的铁属于非血红素铁，人体的吸收率极低，仅为2%，根本不能起到补铁作用。
用铁锅炒菜的确能增加菜肴中的含铁量，但通过铁锅得到的铁属于非血红素铁，人体的吸收率极低，仅为2%，根本不能起到补铁作用。此外，普通铁锅容易生锈，不但会影响烹饪效果，而且人体吸收过多的氧化铁（铁锈）还会对肝脏造成危害。因此，用铁锅炒菜前一定要将铁锅的内壁清洗干净并擦干，以免生锈。
膳食铁分为血红素铁和非血红素铁两种。铁的吸收主要在小肠，小肠黏膜上皮细胞对血红素铁的吸收率远高于非血红素铁。膳食中铁的吸收率差异很大，从小于1%到大于50%，与人体的铁营养状况、生理病理改变、膳食中铁的含量及其存在形式，以及膳食中影响铁吸收的食物成分，都有密切关系。
血红素铁主要来自肉类的血红蛋白和肌红蛋白，其吸收率受膳食因素影响较小。当膳食中有肉时，铁的吸收率平均约为25%。但膳食中过多的钙可降低血红素铁的吸收。此外，人体内的铁储量也可影响血红素铁的吸收，人体铁缺乏时，血红素铁的吸收率可高达40%。
非血红素铁主要存在于植物性食物和奶制品中，占膳食铁的绝大部分。非血红素铁在吸收前必须与结合的有机物分离，如与蛋白质、氨基酸、有机酸等分离，而且须先被还原成二价铁才能被吸收，因此受膳食因素影响较大。膳食中抑制非血红素铁吸收的物质有植酸、多酚、钙等，促进非血红素铁吸收的因子有维生素C、肉、鱼、海产品、有机酸等。
目前评价人体铁营养状态常用的检测指标包括血清铁蛋白、运铁蛋白饱和度、原卟啉、运铁蛋白受体、血红蛋白、平均红细胞容量和血细胞分布宽度、网织红细胞血红蛋白含量等。
