在路上跑了40天的荔枝，口味还能不变？李善德狂喜！

无论你是否看过最近的热播剧《长安的荔枝》，都会对荔枝“一日色变，二日香变，三日味变”的特性印象深刻，本来红艳艳的荔枝，买回家没几天，原本鲜亮的果皮就变得黯淡无光，果肉也失去了清甜滋味。

滑动查看荔枝“变身”，荔枝脑袋的心在滴血/(ㄒoㄒ)/

（图片来源：veer图库、作者提供）

剧中的主人公李善德，用尽各种方式将荔枝的保鲜期延长到了11天，不过这只是艺术加工后的结果，在不采用现代制冷的技术支持下，要让岭南荔枝真正保持鲜脆地到达长安，几乎不可能实现。但是，在现实生活中，通过科学家的努力，荔枝的保鲜期在常温贮藏下可以达到7-10天，冷链运输的条件下已经可以达到35~40天。

这是怎么做到的呢？今天，我们就来揭开荔枝保鲜背后的科学奥秘。

荔枝“变质”的典型特征就是果皮从红色变成褐色，也叫“褐变”。

褐变的主要原因是四点：水分、酶、活性氧、病原菌入侵。

我们要从荔枝的果皮结构讲起。荔枝的果皮结构比较特殊，分为外、中、内三层。

荔枝的三层果皮结构

（图片来源：作者提供）

倘若荔枝没有被摘下，果皮水分是靠树体供应的。

根系从土壤吸水后，经木质部导管通过果柄维管束送到果实，再分给果皮和果肉。外果皮的角质层和蜡质层能减少水分蒸发，树体运来的水可透过表皮下细胞间隙或微通道让果皮保持湿润；中果皮有很多薄壁细胞和维管束，是储水和运水的主要地方，树体送来的水经这里的维管束网扩散到周围细胞，再流到外果皮和内果皮。没有离枝时，荔枝果皮水分的供应和消耗能保持平衡，除了不断接收树体提供的水分，还会调节气孔减少水分散失。

荔枝的水分转运示意图

（图片来源：AI生成）

而荔枝离枝后，没了树体供水，果皮就只能靠少量自身储存的水分了，果肉的水分也难以供给果皮，所以果皮容易因失水而变褐。常温下放置约40小时后，荔枝果皮结构就会因失水而破坏，造成果皮褐变，失水越严重，褐变越明显。

这也是《长安的荔枝》中李善德主要采用的保鲜方法，利用树体能给荔枝果皮供应水分及营养的方法（切枝植瓮法的原理），采用连枝带叶的运输方式，让荔枝在脱离土壤后仍能依托枝干维管束维持短期的 “生命供给”，最终将新鲜荔枝成功运抵京城。

李善德的荔枝保鲜方法主要是保水

 （图片来源：AI生成）

从生化反应的角度来看，荔枝果皮变褐主要是由酶促反应和细胞代谢异常导致的，参与这个过程的主要三种酶。

多酚氧化酶（PPO）是褐变的主要因素，它能把果皮里的多酚类物质氧化成邻醌，邻醌再聚合成褐色素。在果皮刚开始变褐时，多酚氧化酶的活性最强，这是因为此时果皮细胞结构被破坏，酶和多酚类物质接触最多。

过氧化物酶（POD）在褐变中后期起作用，会通过催化酚类物质氧化或参与生成自由基来破坏细胞的膜结构。虽然它也能清除过氧化氢，有一定抗氧化作用，但在果皮氧化受损情况下，还是促进褐变的作用更明显。

脂氧合酶（LOX）催化膜脂氧化破坏生物膜，促使细胞器破裂释放酶与底物。它与上面两种酶同作用，加剧了果皮的褐变，而低温、气调等措施可通过抑制相关酶活性延缓褐变。

荔枝采摘后容易快速褐变，活性氧（ROS）是导致这一现象的关键因素。

荔枝摘下后，失去了树体的营养供给，原本的氧化与抗氧化平衡被打破。在储存过程中，温度变化、磕碰撞伤或细菌入侵等情况，都会让果皮细胞里的线粒体、叶绿体产生大量活性氧（比如超氧阴离子自由基、过氧化氢等）。当这些活性氧的数量超过细胞自身的（超氧化物歧化酶、过氧化氢酶等抗氧化物质）的处理能力时，就会引发细胞 “危机”。

过多的活性氧会攻击细胞膜、蛋白质和遗传物质，破坏细胞结构，还会激活和褐变相关的酶。比如过氧化氢能促使多酚氧化酶移动位置，加速酚类物质变成褐色素。此外，活性氧还会 “激活” 多酚氧化酶，让它把荔枝里的酚类物质变成醌，再聚合成褐色物质；而过氧化物酶则和多酚氧化酶 “联手”，进一步加快褐变速度。同时，活性氧还会破坏细胞膜，让酚类物质和酶直接接触，并且消耗细胞内的抗氧化物质，形成 “活性氧越积越多，细胞越难抵抗” 的恶性循环，最终导致荔枝果皮快速变褐。

活性氧导致荔枝褐变的示意图

（图片来源：作者提供）

如果存放荔枝的场所是高温、高湿度、氧气充足的环境，会加速这些酶促反应。

荔枝的果皮本来就存在微小的裂口，容易受到微生物的侵袭。在高湿度环境下，霜疫霉病、酸腐病、炭疽病等病菌会大量繁殖，荔枝感染后会出现衰老褐变等问题。

除了上述4种因素，荔枝从被摘下的那一刻起，还有太多的因素推动着它在褐变的路上狂奔：

采后荔枝失去树体水分与养分补给，被迫启动应激性呼吸增强机制，导致果实内的营养物质（葡萄糖、果糖等碳水化合物）的消耗速率升高，果实可溶性固形物含量快速下降，造成营养损耗。

如果采收时操作不当，造成了荔枝的机械损伤，那微生物就会乘虚而入，加速荔枝腐败变质。同时，破损果皮中的酚类物质和酶与空气接触增多，酶促褐变反应加剧，果皮颜色迅速变差。

荔枝对温度较为敏感，不耐高温，但是存放在低于1℃的环境下也容易冻伤。

冷藏低温虽能抑制呼吸作用，但回到室温后呼吸速率会迅速回升，会加速果皮褐变、果肉流汁、产生异味等一系列问题。若再受到微生物侵染，褐变更难以控制。另外，部分国家的检疫要求需要热处理（如利用程序升温，果实在46.5℃的温度下，用饱和水蒸气蒸热10分钟），如果温度、时间控制不当，会使果皮结构破坏，花色素苷流失，褐变加速，且不同荔枝品种对温度的适应性存在差异。

适量使用柠檬酸、水杨酸等化学药剂可抑制荔枝褐变，但如果使用不当（如浓度或处理时间不合适），会使果皮结构受损，褐变速度加快，特别是高浓度盐酸处理，对花色素苷的破坏更为严重。

在《长安的荔枝》里，唐朝人用了竹筒裹湿布、双层瓮、冰镇、切枝植瓮、加盐洗隔水等方式进行保鲜尝试，“那是因为唐朝没有冰箱啊”，很多人以为荔枝保鲜只要有冰箱就够了，其实这是个误区。

普通冰箱冷藏室4℃左右的温度，虽然能抑制部分酶的活性，但荔枝对低温也很敏感，放久了就会得 “冷害病”，果皮发黑，果肉僵硬，口感大打折扣。而冷冻室-18℃的超低温，虽然能延长荔枝的保存时间，但在冷冻过程中形成的冰晶会像小刀子一样破坏细胞结构，解冻后的荔枝果肉就像泡了水的海绵，完全没了原来的脆嫩口感。

荔枝放在不同的温度，保鲜效果不同

（图片来源：AI生成）

所以，荔枝保鲜不能只靠低温，还需要一套科学的 “组合拳”。科学家需要从采后生理、病理、分子生物学、蛋白组学等多个角度进行综合研究，全面了解荔枝褐变的机制，提出解决方法。

上世纪70年代，荔枝保鲜技术刚刚起步，科学家们发现引发荔枝褐变的罪魁祸首是多酚氧化酶和过氧化物酶，于是想出了 “杀酶喷酸保色法”。通过对荔枝进行高温短时处理（比如用热水快速浸烫，或者使用化学试剂二氧化硫），破坏多酚氧化酶的活性。同时，喷洒柠檬酸、抗坏血酸（维生素 C）等酸性溶液，营造一个不利于酶发挥作用的酸性环境。

当时，科研团队为了测试不同品种荔枝对这项技术的适应性，连续几个月每天都和荔枝 “亲密接触”。一位研究员开玩笑说：“那段时间，我看一眼荔枝，不用尝就能说出它是‘妃子笑’还是‘糯米糍’。但后来一闻到荔枝味，满脑子都是实验数据，完全不想吃了！”

这项技术让液氮速冻的荔枝解冻后还能保持10小时不褐变。这在当时可是了不起的 “黑科技”，它让荔枝不再局限于产地附近销售，通过冷链运输，北方的人们也能品尝到新鲜的荔枝，大大推动了荔枝产业的发展。

初代荔枝保鲜剂实验

（图片来源：华南植物园）

上世纪90年代，随着人们对食品安全的关注度越来越高，荔枝保鲜中使用的化学保鲜剂逐渐被天然物质取代。科学家们研发出了以壳聚糖为代表的天然保鲜剂。壳聚糖是从虾蟹壳中提取的多糖，给荔枝表面喷涂上壳聚糖后，就像给荔枝穿上了一层透明的 “防护衣”，既能阻挡氧气，减缓氧化反应，又能抑制霉菌等微生物的生长，而且安全性比化学药剂更高。

与此同时，塑料薄膜单果包装技术也出现了。每个荔枝都有了自己独立的 “小房间”，这样不仅能减少水分散失，还能避免果实之间相互挤压造成机械损伤。

在这个阶段，荔枝的低温保鲜期延长到了20-25天，为荔枝出口到更远的地方奠定了基础。

二代荔枝保鲜剂实验

（图片来源：华南植物园）

今天，荔枝保鲜已迈入 “全生命周期管理” 的智能化时代，成为了一场跨越采前干预、采后处理、出口运输与预冷储存的科技接力赛。

荔枝挂果期的采前干预，从施肥管理、植物生长素调控与果皮色泽调控三方面，全面提升果实品质与抗逆性。

施肥时增施钙、钾肥，可强化果皮细胞壁，促使微小裂口愈合，阻挡霜疫霉菌等病原菌入侵，同时调节果实渗透压。植物生长素调控上，施用适宜浓度生长素，可调节果实细胞分裂与伸长，增强细胞连接紧密性，激活防御反应，诱导产生病程相关蛋白，抵御荔枝霜疫霉等。在果皮色泽调控方面，施用脱落酸抑制剂可延缓转色，延长保鲜期；喷施乙烯利、茉莉酸甲酯等调节剂，则能激活花青苷合成基因，加速叶绿素分解，实现果皮色泽定向调控，满足市场不同需求。

采前保鲜技术探索

（图片来源：华南植物园）

在现代的采后处理环节，科学家通过“生理、病理、品质”三控技术，综合运用六大核心手段实现果实保鲜：抗氧化剂可有效降低荔枝果实新陈代谢速率；多酚氧化酶抑制剂能够抑制酶促褐变反应；活性氧清除剂可减少果实内部活性氧积累；呼吸调控物质能精准调节果实呼吸强度；可食性膜在果实表面形成物理阻隔层；杀菌剂则起到抑制微生物生长的作用。

这些技术协同作用，营造出适宜的温湿度与无菌环境，在保持操作简便性和成本可控性的前提下，使荔枝保鲜期延长至传统方法的2~3倍。

第三代荔枝保鲜技术实验

（图片来源：华南植物园）

而 “冻眠锁鲜” 技术更堪称采后处理的点睛之笔，采用速冻工艺，在-35℃的超低温冷凝液中浸泡荔枝果实，果肉中的水分迅速穿过结晶温度带，结为纳米级冰晶，避免对果肉细胞产生伤害，即使历经解冻，依然能锁住鲜嫩多汁的本味。

当荔枝开启 “出海之旅”，严苛的进口检疫标准曾是难以逾越的天堑。比如出口日本及新加坡的检疫要求是先热蒸处理，接着又在2℃果心温度下低温保持40小时，这将又一次对荔枝果皮造成不可逆的损伤，如果温度控制不慎则会出现冷害现象。

现在，无二氧化硫复合保鲜剂和Pickering纳米乳液技术成为荔枝保鲜的有效组合。无二氧化硫复合保鲜剂通过调节冰点、生物抗氧化等方式保持果实新鲜，Pickering纳米乳液技术则在荔枝表皮形成纳米级保色屏障。这套专门为出口设计的保鲜方案，初步解决了美国、日本等国家的严格检疫要求。

以前给荔枝预冷常用冰水浸泡，就像开车急刹车，容易让荔枝冻伤，还会导致果皮颜色变差，而且行业操作规范也待提高。现在新一代预冷技术采用 “先处理再包装” 的新方法：荔枝先经过保鲜处理，然后直接送进能梯度降温的预冷装置，就像坐进了 “智能缓降电梯”，慢慢降温不伤害果实，还省掉了很多复杂步骤。实际测试发现，用这种技术预冷速度比以前快了40%，荔枝保鲜期能延长2~3天，实现了高效又保鲜的大突破！

从枝头到舌尖，现代科技正为荔枝保鲜构筑起全链条防护体系。这些凝结着科研智慧的创新成果，不仅守护着千年佳果的鲜美，更推动着中国荔枝产业向标准化、国际化大步迈进。这些绿色技术大大减少了化学药剂的使用，而且依托可循环的冷链物流体系，既环保又高效。未来，随着纳米涂层、基因编辑等前沿技术的应用以及冻眠锁鲜技术广泛推广，或许冬日里也能品尝到新鲜荔枝了。