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木姜子奶茶？又是谁发现了这个宝藏食材！

来源：科普中国 发布时间：2025-06-08

奶茶界在创新这块儿一路领先，从一杯能顶饱的奶茶粥，到开发各种小众水果系列，每年都能玩出新花样。最近，奶茶界又把目光转移到木姜子上了。

奶茶界在创新这块儿一路领先，从一杯能顶饱的奶茶粥，到开发各种小众水果系列，每年都能玩出新花样。最近，奶茶界又把目光转移到木姜子上了。

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某奶茶店推出的木姜子新品 | 图片来源网络

对于第一次尝试木姜子的人来说，这个喜欢 or 讨厌的薛定谔时刻可能刺激程度有点猛烈。

木姜子的味道

爱憎分明


木姜子，西南地区常见调料。喜欢的人，爱之入骨；讨厌的人，恨它入髓。

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木姜子长得像青花椒 | flickr TEIA

如果你没听过木姜子，你可能听过它的其他名字——山鸡椒、山胡椒、澄茄子、野胡椒、马告等。

木姜子的很多别名虽然和胡椒有关，但口感却和胡椒或辣椒没有一点关系。木姜子入菜后，既不带有藤椒特有的麻，也不带有辣椒持有的疼，更像是冬阴功里常用的香茅（柠檬草）所带来的香味，即柠檬醛。

木姜子里含有大量柠檬醛，天然柠檬醛是由柠檬醛 a（又称香叶醛）和柠檬醛 b（又称橙花醛）所组成的混合物。
 

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这个绿色颇像葱的就是香茅草 | flickr Peter Ling

木姜子的吃法

不同地区都有自己的偏好


说到如何吃木姜子，除了常见的西南地区，其实湖北省也有它的身影。

1

云南


云南常用舂辣椒酱来配米饭，多一点芫荽，少一点辣椒，没个定数，全凭家里人的口味。

而每当五六月份，木姜子上市的季节，这份辣椒酱里就会多一味调料——新鲜木姜子。

新鲜的木姜子、小米辣、蒜、姜、芫荽，放入蒜臼子里捣碎成酱，配上米饭，足以成为往后一年的念想。

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而在吃不到那些新鲜木姜子的季节，也有木姜子鸡脚来填补这个空缺。
 
在凉拌好的鸡脚里，滴入几滴木姜子油，酸辣中带出浓郁的香茅香味，与柠檬汁相互呼应，鸡脚的风味变得丰富而又层次鲜明。

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2

贵州


往东一点，来到贵州，那酸汤鱼必定榜上有名。酸汤分红白，红酸由番茄发酵而来，白酸则是米汤发酵的产物。但甭管红酸、白酸，都离不开那灵魂的木姜子油。
 

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除了榜上有名的酸汤鱼，贵州的雷山鱼酱也离不开木姜子。
 
爬岩鱼配以新鲜的二荆条、生姜、新鲜的木姜子、大量盐，混合后放入坛子密封。

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木姜子是雷山鱼酱的灵魂 | 截自视频《舌尖上的中国 2》

半个月后，鱼酱成熟，挥发性有机酸带出鱼酱特殊的酸味，成为了带有浓浓苗族特色的调味品。鱼酱混合青椒来炒，或者放入稻花鱼来炖，都变得格外的酸楚动人。

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鱼酱是一味勾魂调味品 | 截自视频《舌尖上的中国 2》

3

四川


说到木姜子，又怎能少得了四川乐山马边彝族自治县的辣子鸡呢？

不同于云、贵用新鲜木姜子果或木姜子油来调味，彝家辣子鸡用晒干的木姜子枝条来充当调料。

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彝家辣子鸡加的是木姜子枝条刮下来的细粉 | 截自西昌电视台

先煮后烤的凉山本地鸡，配上小火慢烤的青椒，加入辣椒面、花椒面和香气十足的木姜子，再倒入甘甜的泉水，极具特色的彝家辣子鸡就呈现在你面前。

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彝家辣子鸡 | 截自西昌电视台

当然，作为一种在云贵川地区常见的调味品，可能不用专程去到哪儿，街边的小食店里就能感受到木姜子的风貌。

4

湖北


如果说之前木姜子的吃法都还算含蓄，是各种蘸水酱料的点缀，或鸡、鸭、鱼肉的配料，虽风味突出，但并不是主角。那它到了湖北，地位一下子就变了，稳稳占据 C 位。

湖北人对木姜子的讲究，就在一个鲜字。

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新鲜木姜子不易保存，两三天时间就会迅速长大变老。要想吃到那一口凉拌木姜子，只能在应季的时节去趟湖北。
 
配上蒜末、盐和香油，简单的凉拌就能激发出木姜子自身的辛香，真应了那句“最新鲜的食材，只需要最简单的烹饪方式”。

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凉拌木姜子 | 图片来源网络


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