@各位爸妈，“回锅油”有毒致癌，不要再用来炒菜啦！
食用油在高温下反复加热使用会产生有害物质，如致癌物质丙烯酰胺和多环芳烃等。这些物质会对人体健康造成潜在的危害，增加患癌症等疾病的风险。
反复加热使用的食用油会导致其中的营养物质丢失，如维生素E等。长期食用营养价值降低的油脂可能会影响人体的营养摄入，导致营养不良或健康问题。
食用油经过多次加热使用后，可能产生油脂分解产物和不利于消化的物质，长期食用可能导致消化不良、胃肠道不适等问题。
食用油在高温下与空气接触时会发生氧化反应，产生氧化脂质、自由基等有害物质。这些氧化产物会改变油的化学结构和性质，导致油变质。
油在反复使用过程中，往往会受到食材中的水分、残渣和其他杂质的影响。这些水分和杂质会加速油的氧化速度，导致油变质的时间更快。
反复加热使用会使油在高温下持续暴露，油中的脂肪酸和其他成分受到破坏，产生有害物质。高温破坏还会使油的烟点下降，容易产生烟雾和异味，进而影响油的质量。
使用过的油中可能存在微生物和细菌的污染，尤其是在食物中油的温度不够高或保存不当的情况下，微生物会迅速繁殖，产生有害代谢产物，导致油变质。
油暴露在阳光下会加速氧化反应，加重油的变质程度。因此，如果油长时间暴露在光线下，也会促使油的质量下降。
综上所述，油反复炸导致变质的主要原因是氧化作用、水分和杂质的影响、高温破坏、微生物污染和光照影响等因素的综合作用。因此，为了保持油的质量和健康，建议尽量避免反复使用食用油，及时更换新油，并妥善存放。
除了自家反复炸过的油不宜继续使用，我们在外面消费时也要注意路边摊食品用油的使用情况。
很多路边摊炸串和鸡排小吃店等为了节约成本，往往会将油反复使用很多次，有时甚至很久都不会更换。
但是为什么路边摊的炸串和鸡排会吃得更香呢？
主要是因为摊主在油中进行了特殊处理。他们常常会在油中添加一些特殊的食材或香料，比如花椒、葱姜等，以增强油的香气和味道，进而让炸串更加香浓。更重要的是随着多次使用，油中可能会残留一些食材的香味和调味料，这些成分会随着时间的推移逐渐浓缩，使得炸物越炸越香，让人流连忘返。
然而，尽管炸串味道诱人，我们仍需警惕其对健康的潜在影响。
长时间的高温加热和油的反复使用会导致油中有害物质的不断积累，使油的质量明显下降，甚至发生变质。尤其是在环境卫生条件不佳的情况下，油还容易受到微生物的污染，增加了食用后可能带来的健康风险。
因此，炸串尽管美味，还是能少吃就少吃，防止“病从口入”。
作者：小卷不是卷
河南工业大学食品科学与工程硕士
