酸奶幕后的“功臣”，喝酸奶的你了解吗？
科学上说的“酸奶有助于消化”和人们认为的酸奶助好消化实际上不是一回事！
市面上酸奶的种类越来越多，购买时经常眼花缭乱，为了知道他们之间的区别我们经常翻看配料表，发现配料表中除了生牛乳外有的涵盖四种菌：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双岐杆、嗜酸乳杆菌，还有的涵盖两种菌…大家疑惑生产酸奶不是添加微生物让牛奶发酵吗？这些菌全部是用来发酵的吗？说到这，动漫迷们一定会想起科普动漫《萌菌物语》，农大新生泽木具有超能力——肉眼可以看到各种微生物，显然作为普通人的我们不具备这种超能力。
实际上我们看到配料表中标出的保加利亚乳杆菌、双歧杆菌等都属于乳酸菌，它们都是酸奶背后的“功臣”，大家对乳酸菌了解多少呢？
图源：一份酸奶配料表（左）；《萌菌物语》（右）
乳酸菌是什么菌
乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一类细菌的统称，属于原核生物，能利用碳水化合物进行发酵，最终产生大量的乳酸，。代谢类型是异养厌氧型，即在无氧环境下靠现有的有机物维持生活。大部分乳酸菌的代谢产物都是对人体健康有益的，因此被归类为益生菌。
乳酸菌的历史可以说非常的悠久了，有记载在远古时代，人类在食品酿造与加工上就用到了微生物发酵的原理，而且早在4500年前在国外就有酸奶的存在了。但是直到19世纪中期，法国学者巴斯德在研究酒变酸的原因时才发现乳酸菌的存在。此后，陆续有学者开始发现其他种类的乳酸菌，分别是乳链球菌、乳杆菌、双歧杆菌…随着更多学者的深入研究，乳酸菌大家族被不断发现。目前，共发现的乳酸菌共有18个属，大概200种左右，包含乳酸球菌、乳酸杆菌、芽孢杆菌、双歧杆菌等，它们在自然界中的分布相当广泛，从人类食品、动物饲料、土壤乃至自然环境中都发现了乳酸菌的存在，它们在形态上各有特点，有的是杆状，有的是球状…但其发酵的功能基本相同。
乳酸杆菌和乳酸链球菌形态特征，图源：《自然发酵牦牛酸奶中乳酸菌的分离鉴定》
乳酸菌的“功力”
酸奶的制作是以新鲜的牛奶为原料，先将牛奶杀菌，然后向牛奶中添加乳酸菌，经发酵、再冷却后就能得到我们喝的酸奶。发酵时乳酸菌是怎样发挥它的“功力”让牛奶变酸的呢？
我们把酸奶的发酵分解为三个步骤：第一步，乳酸菌开始在牛奶中快速增殖，当没有葡萄糖可分解时，乳酸菌就会想办法，利用代谢产生的β-半乳糖酶；第二步，β-半乳糖酶将牛奶中的乳糖“剪”成葡萄糖和半乳糖两种物质；第三步，乳酸菌利用新产生的葡萄糖进行无氧呼吸，葡萄糖被分解为丙酮酸和水，释放出一部分能量，二者合成乳酸，酸奶才会变酸。简单说，酸奶的酸味来源于乳糖被分解后产生的乳酸，因此，乳糖不耐受的人喝酸奶时不会出现不良反应，乳酸菌是制作酸奶的“功臣”。
乳酸菌有助于消化？
很多人选择喝酸奶，一部分原因就是好喝，喜欢喝，还有部分原因是觉得喝酸奶有助于消化和排便。于是越来越多的人会在饭后，特别是在油腻的晚餐后来一杯酸奶，相信喝完第二天的排便会变得畅通无阻，同时减少肠胃的负担。酸奶真的能够调理肠胃、助消化吗？
2011年，世界胃肠病组织（WGO）指出：益生菌在缓解便秘和腹泻方面，起着重要的作用；几年后，该组织提出了更进一步的观点：益生菌在防治消化道疾病方面有一定的效果。因此，学者和专家们为证实酸奶中乳酸菌对肠道健康是否有益处，纷纷展开了一系列的学术研究。研究结果表明，乳酸菌对人的肠道的作用是因人而异的，更重要的一点是：乳酸菌是无法活着在人体肠道内“安家”和“繁衍子孙后代”的。
食品安全国家标准《GB 19302-2010 发酵乳》中规定，每毫升酸奶中乳酸菌的含量应≥1*106个，刚生产出的酸奶中确实含有大量活菌，但需要经过包装、运输、销售等环节才能来到我们身边，中途乳酸菌会因为温度的变化而死亡；其次，乳酸菌进入肠道，经历胃液、消化液和胆汁一系列的“折磨”，能幸运活着到达肠道后还要和肠道内聚集的其他微生物群进行竞争，因此酸奶中的乳酸菌要在肠道中存活、增殖成功的概率几乎为0。
科学上说的“酸奶有助于消化”和人们认为的酸奶助消化实际上不是一回事！在酸奶发酵过程中，乳酸菌把牛奶中的部分乳糖分解转化成乳酸，乳酸可以和钙结合形成人体更易吸收的乳酸钙。从这个层面看，酸奶确实是“有助于消化”的，所以我们要科学看待酸奶中乳酸菌的功效，不要盲目贪杯哟！
审核专家：王国义，食品安全博士后。
人体肠道中的各种微生物（图源：觅元素网重组图）
[1] 金鑫燕,闫忠心.自然发酵牦牛酸奶中乳酸菌的分离鉴定[J].青海畜牧兽医杂志,2021,51(05):5-10.
[2] Zmora N, Zilberman-Schapira G, Suez J, et al. Personalized Gut Mucosal Colonization Resistance to Empiric Probiotics Is Associated with Unique Host and Microbiome Features[J]. Cell, 2018, 174(6):1388-1405.
