味精加热后有毒？吃了会致癌？

味精曾经和食盐、酱油一样，是家庭烹饪必备的调味品之一。而近年来，关于味精的争议不绝于耳：“味精是化工合成产物，致癌！”“味精加热之后有毒！”等。使得无论是年轻人还是老人，都选择少吃或者不吃味精。味精真如传闻中那样吗？

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味精的主要成分是什么？是化学合成物吗？

《食品安全国家标准 味精》（GB 2720-2015）中指出，味精是以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶、分离、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末状调味品。

从工艺上可知，味精并非化工合成产物，而是以粮食为原料经发酵提纯制成，和米酒、陈醋的制造工艺类似，其自身是安全的物质。

味精主要成分为谷氨酸钠，它能够在人体内参与蛋白质的正常代谢，促进氧化的过程，甚至还对脑神经和肝脏有一定保健作用。在过长时间的高温烹饪时，有一小部分谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠，但这个比例非常小，而且焦谷氨酸钠对人体是安全的，不仅毒性极低，也不会致癌。

长时间高温生成焦谷氨酸钠只会让味精失去鲜味，影响提鲜效果，所以一些商品介绍里会提示“出锅前再放味精”，目的是能更好保持味精的鲜味，并不是避免高温使味精致癌。

此外，味精吃多了会缺锌，也是没有任何科学依据的。谷氨酸锌本身就是研发出来当作锌的补充剂使用的，谷氨酸锌的生物可利用性比起目前市场上最常见的葡萄糖酸锌还要高，这和流言正好相反。也就是说，谷氨酸锌不仅不会导致“缺锌”，而且还可能是一个很好的“补锌”材料。

食用味精的正确方式是什么？

控制摄入量。其实味精最大的危害不是谷氨酸钠，而是里面的钠，所以控味精就像控盐一样。根据世卫组织给出的标准，成人每天摄入量1.8g就够了。纳过量食用，可造成血压升高、糖尿病、骨质疏松等问题。

这些人群要慎用味精。老年人以及患有高血压、肾病、水肿等疾病的人群，要减少味精和食盐的摄入，主要是控制钠的摄入。

不是所有的菜都需要放味精。炒肉菜、凉拌菜和放醋的菜不建议放味精，肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分谷氨酸钠；味精在温度为80℃至100℃时才能充分发挥提鲜的作用，而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用；味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。

综合：

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