鸡蛋生吃更有营养吗？

鸡蛋是我们最熟悉的食物之一，它含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，营养也更容易被人体吸收，是优质蛋白质的来源之一。除此以外，鸡蛋还可以提供多种维生素和微量元素，以及胆碱、甜菜碱、硫醇、唾液酸、类胡萝卜素等多种对人体有益的营养成分。鸡蛋的好处多，烹饪的方法也数不胜数，蒸、煮、煎、炒等都很适合，还有一种就是生吃。很多人认为生吃食物更能保证营养不被破坏，大部分的蔬菜是可以生吃的，对于鸡蛋来说，也是这样吗？

鸡蛋从生的变成熟的，本身的营养成分并不会有特别大的变化，但是我们人体对熟鸡蛋的营养的吸收效果远比生鸡蛋好。这是为什么呢？生鸡蛋中含有两种可以影响营养吸收的抗营养因子：一种是抗生物素因子，其能与生物素不可逆结合，生成不能被消化和吸收的物质；另一种是可以影响蛋白质消化的抗胰蛋白酶因子。这两种抗营养因子经过高温烹饪后会被破坏，生物素和鸡蛋的优质蛋白质也就更容易被人体吸收。因此，生鸡蛋的营养价值其实是比不上熟鸡蛋的。

采用不同的烹饪方法，鸡蛋的消化吸收率也不一样。其中，煮蛋或蒸蛋的消化吸收率最高，接近100%，炒鸡蛋次之，不过一般也在95%以上，而生吃只有30%～50%。因此，鸡蛋并不宜生吃。

另一方面，生吃鸡蛋具有食品安全隐患。生鸡蛋不但可能存在沙门氏菌污染问题，还有抗酶蛋白和抗生物素蛋白两种有害物。前者会影响蛋白质的消化吸收；后者能与食物中的生物素结合，导致人体生物素缺乏，产生精神倦怠、肌肉酸痛等症状。而鸡蛋一经煮熟，上述两种物质才会被破坏。

《中国居民膳食指南（2016）》也指出，生鸡蛋不太好消化，而且也容易被细菌污染，有一定的安全风险，所以不建议生吃鸡蛋。科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋认为，相比生食鸡蛋，普通鸡蛋只要适当地吃、做熟了吃，同样可以满足人们的营养和健康需要。消费者为生食鸡蛋多花钱并不会获得更多的营养和健康价值，相反，吃鸡蛋时尽量做熟，把可能存在的沙门氏菌杀死，这样可以安全和营养兼顾。

综合：

科普中国“讲真，生吃鸡蛋更有营养吗？真相是……”

北京消协“鸡蛋生吃更有营养吗？专家这样说”

健康报“吃生鸡蛋更有营养吗？”