炖排骨汤时出现的泡沫究竟是什么?要不要去掉呀?

食物所产生的泡沫,并非都是对于人体有害的物质。

煮肉、煮粥的时候会产生泡沫,就连冲泡茶叶的时候也会产生泡沫......对于食物产生的这些泡沫,众说纷纭,是精华还是糟粕,是保留还是去掉?

肉类食物产生的泡沫

炖肉或炖骨头的时候,首先要焯水,而在焯水的时候会产生比较多的泡沫。这些泡沫往往会带有一些血色,原因在于肉中许多血管残留的一些血液会跑到汤里。

肉类食物在焯水时产生的泡沫,味道有点难闻,这些肉沫就要抛弃。而肉类食物在煮的过程中所产生的泡沫,味道就变得比较鲜美,这与肉类食物中含有的氨基酸有着重要的关系。游离氨基酸跑到了肉汤中,起到了呈鲜的作用,这些泡沫就可以保留。

做豆浆产生的泡沫

在制作豆浆的过程中所产生的泡沫,与豆浆所含有的皂苷有着重要的关系。可能大家都听说过,喝没有煮熟的豆浆会导致身体出现食物中毒的情况发生,让人中毒的罪魁祸首其实不是皂苷,而是植物红细胞凝集素。豆浆必须要煮熟,主要是为了破坏植物红细胞凝集素和胰蛋白酶抑制剂的活性。

豆浆,图片来源pexels

皂苷并不是真正意义上的有毒物质,皂苷也并非是豆浆所特有的物质,皂苷具有很好的表面活性,是天然的洗涤剂。古人用皂角来洗衣服,就是利用这一特性。皂苷有一定的苦味和辛辣味,并不招人喜欢。经过充分加热把它们破坏掉,会改善豆浆的风味,这才是煮熟豆浆的意义。

煮粥产生的泡沫

在煮粥的时候,一不小心可能会出现沸锅的情况,这与煮粥食材所含有的蛋白质有着重要的关系。食材中的蛋白质,会有一部分溶解到粥里。这些蛋白质溶到水中起到表面活性剂的作用,粥里就产生了泡沫,这些泡沫就可以保留下来。

图片来源 hippopx

煮粥的食材不同,产生泡沫的量也有所区别。淀粉含量高的食材,所产生的泡沫会更多一些,比如小米粥。小米粥含有一定量的淀粉,经过熬煮后一部分淀粉会溶解到粥里,粥会变得更加浓稠,同时也会产生一部分泡沫。煮粥产生的泡沫,完全可以保留。

泡茶产生的泡沫

冲泡茶叶的时候,茶汤表面会有一层泡沫,有人可能认为是茶叶中所含有的农药残留引起来的。

对于泡茶时产生的这种泡沫,早在晋代杜育所著的《荈赋》里就有描述“惟兹初成,沫沈华浮。焕如积雪,晔若春敷”,说的就是茶汤中的泡沫。这种泡沫是泡茶时的正常现象,产生泡沫的物质叫做“茶皂素”。

图片来源 hippopx

茶皂素,其实也是皂苷的一种,会抑制脂肪的吸收,可用于调节血糖,降低胆固醇,预防心脑血管疾病,化痰止咳等功效。如此看来,泡茶产生的泡沫也算是茶叶中的精华,这些泡沫就需要保留。

果蔬汁的泡沫

水果和蔬菜的吃法有很多,做成果蔬菜也是众多吃法中的一种。尤其是女性更喜欢自己动手给家人做上一杯果蔬汁,只不过蔬果在做成果蔬汁的时候,会在表面漂浮一层泡沫,这些泡沫的主要成分是植物中的皂苷等表面活性剂。

上文已经说过,皂苷也不是对于人体有害的物质,也算是果蔬汁中的一部分营养物质,只不过多多少少会影响果蔬汁的口感。

如果你想要果蔬汁更好的口感,就可以选择倒掉果蔬汁表面的泡沫。如果对于果蔬汁的口感要求不是太严格,就可以保留果蔬汁表面的泡沫。

食物所产生的泡沫,并非都是对于人体有害的物质。了解其本质,才能理性对待这些泡沫。

作者:王桂真,国家一级营养师。