图片来源：游戏”牛保卫战“截图

“牛保卫战”是一款有趣的游戏，在游戏中，玩家要面对患病的动物和抗生素过度使用的问题。 玩家必须拯救农场上的奶牛的生命，并掌控合成生物疫苗的设计。

我们的生活和牛息息相关，一提起牛，大家想到的可能是香甜的牛奶、外焦里嫩的牛排，软嫩多汁的牛腩，肥瘦相间的肥牛......

牛上脑、牛腩、牛腱子、肥牛......这些牛肉有什么区别？今天就来了解一下。

吃牛肉也可能要命

牛肉富含优质蛋白质和多种矿物质元素，尤其是铁元素，含量十分丰富，是铁的良好食物来源。而且牛肉脂肪含量较低，对害怕长胖的现代人非常友好。

可是，你知道吗？这么美味营养的牛肉在古代可不是想吃就能吃的。甚至，古人还会因为吃牛肉而受到惩罚。

在古代，耕地需要牛，运输需要牛，牛是非常重要的劳动力资源。为了保护牛，历史上许多朝代都颁布法令，规定不许私自杀牛。

根据《礼记》记载，即使是诸侯，没什么重要的事情（例如祭祀）都不能轻易杀牛。

在汉朝，牛受到法律保护，汉律（汉律是汉代法典的总称）规定“不得屠杀少齿（少齿指的是幼畜，这里主要指牛）”。

汉律对杀牛的惩罚十分严厉：犯禁者诛。当时，杀牛简直等同于杀人，是可以直接判死刑的重罪。

到了唐宋，对杀牛的处罚没有那么严苛了（可能由于牛的数量变多了），不会判死刑，但仍然会判刑。

《唐律疏议》规定，故意杀自己的牛，属于犯罪，要判服一年苦役。只有当牛自然死亡或病死时，才能申请屠宰。

相较之下，明清时期对杀牛的处罚减轻不少，但杀牛仍属于犯罪。这种对牛的保护持续了很长时间，甚至在民国和解放初期，耕牛仍受保护。

到上世纪80年代，随着农业机械化逐渐普及，耕牛保护制度才真正成为历史。

不同牛肉你会挑吗？

牛肉本身纤维组织丰富，不同部位的牛肉肉质有一定的区别，下面我们就来认识一下这些形形色色的牛肉。

牛上脑不是牛脑

在吃火锅或者吃牛排的时候，我们经常见到“上脑肥牛”“上脑牛排”这类名词，很多人可能到现在还在把“牛上脑”跟“牛的脑子”联系在一起，其实两者一点关系都没有。

牛上脑，图片来源搜狐网丨名厨汇

牛上脑指的是肉牛后颈部、脊骨两侧的肉，俗称“脖子肉”，这个部位的肉，肥瘦交错比例均匀，总体口感偏瘦，肉质细嫩多汁。

品质好的上脑肉有好看的大理石花纹，口感绵软，入口即化，脂肪低而蛋白质含量高，无论涮火锅还是煎炸烧烤，都是不错的选择。

虽然上脑牛排并不属于传统西餐的三大牛排种类（菲力、眼肉、西冷），但它整体口感比较接近眼肉牛排，而且脂肪含量比眼肉牛排低，颇受食客欢迎。

牛腩、牛腱子是哪里的肉？

牛腩主要指的是位于牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，这部分肉肥瘦相间，肉质稍韧，口感肥厚而醇香，适合红烧或清炖。

其实，牛腩这个名字只是一个统称，除了牛腹部接近牛肋骨处的松弛肌肉块，牛身上带有筋、肉、油花的肉块都可以称为“牛腩”。

牛腩营养价值较高，属于优质蛋白质，氨基酸组成合理，脂肪含量较低，是非常理想的蛋白质来源。

牛腩，图片来源银川伊斯海尔肉牛养殖农民专业合作社

腱子肉位于牛的腿部，分前腱和后腱。腱子肉质地相对粗糙，非常有嚼劲。那么，我们买牛腱子时到底该怎么挑呢？

牛前腱就是牛前腿的肌肉，肉切开后能看到纤细的白色筋膜。这个地方的肉，肌理紧密，汁水也很饱满，最适合用来做酱牛肉和卤牛肉。

一般来说，牛前腱这个位置的肌肉运动量相对较少，但汁水丰富，所以上手去捏会很软，可以靠手感判别你拿的是不是前腱。

牛前腱适合做酱牛肉

牛后腱是位于牛后腿的肌肉，切开后，筋膜会比前腱肉更多，而且这个部位的瘦肉多，几乎不含脂肪，比较适合拿来爆炒或涮火锅。

一般牛后腱部位的运动量较大，瘦肉也较多，所以肌腱比较饱满，上手捏一捏，手感硬朗紧实。

肥牛不是牛某一部位的肉

其实，肥牛并不是指牛某个部位的肉，肥牛是指牛肉经过排酸处理之后，能够切成薄片用于涮火锅的部分。

肥牛最常用的部位是背肌和腹部去骨肌肉。不过现在可以选择的部位变多了，一批生产的肥牛可能是由多个部位的牛肉组成的。

下火锅的肥牛卷，图片来源 hippopx

没想到不同部位的牛肉还有这么多学问吧！不同部位的牛肉，不同的烹饪方式、不同的火候，会带来不同的口感。

面对一块好牛肉，选择最好的烹饪方式，才是对牛肉最大的尊重，也是对味蕾最好的宠爱哦！

审核专家：王国义，中国农业大学营养与食品安全博士。