要想腊八过得去，嘴里必须带点绿
好好的蒜怎么说绿就绿了呢？
每年腊八节，大家都在泡腊八蒜、吃腊八蒜，蝌蚪君始终没有胆量尝试（毕竟我是一个打死不吃生大蒜的人）。
今天蝌蚪君终于斗胆吃了一个（毕竟是过节嘛，还是要做点什么），绿油油的蒜，没有了生蒜的辛辣味，酸脆爽口，口感很是惊艳。
于是蝌蚪君决定给大家安利一波，揭开腊八蒜“绿色的面纱”。
仔细看，说不定你也会收获人生的又一“挚爱”哟~
腊八蒜是怎么来的？
腊八蒜最初主要流行于我国北方一代，是华北地区人们冬天用以佐餐的小食之一。因为它主要在腊八节前后腌制，因此和“腊八粥”一起成为北方人腊八时节的特色饮食。
“蒜”和“算”同音，古代各大商铺都要赶在腊八节前把当年的收支计算清楚，对一年的辛苦劳动做个总结。
大蒜，图片来源 pexels
北京有句民谚：“腊八粥，腊八蒜，放账的送信，欠债的还钱”，一句话概括了腊八蒜的来历。
后来，“腊八蒜”更是被赋予了结清账款，过个好年的寓意。
腊八蒜诞生记
制作腊八蒜的方法其实非常简单，把蒜洗净晾干，跟醋一块放到瓶子里密封好，一段时间后即可享用。不过，想要做出色香味俱佳的腊八蒜，还是有不少细节需要注意。
首先，要准备好食材和配料。腊八蒜的食材非常简单，就是新鲜的大蒜。如果条件允许，可以选择紫皮蒜，这种蒜的蒜瓣相对较小，容易腌制入味，腌制出的腊八蒜会更加香脆。
大蒜，图片来源 pexels
制作腊八蒜的配料也很简单，就是家家都有调味品——醋和糖。
用米醋作为腌制腊八蒜的主料，米醋色淡，可以使蒜橙黄翠绿，用老陈醋作为腌制腊八蒜的主料，腌好的腊八蒜风味更加浓郁。至于糖，可以根据自己的口味添加。
配料准备好之后，就要开始处理食材了。蒜去皮，用清水洗净，控水晾干，冷藏一晚。然后准备一个封闭性好的玻璃罐，洗净晾干备用。
一切准备就绪，来到正式制作阶段。把晾好的蒜放入罐中，然后倒入食醋，让醋淹没蒜瓣，根据个人口味加糖，然后封好口即可。
需要注意的一点是醋会腐蚀金属瓶盖，如果你用的是金属瓶盖的话，记得用一层保鲜膜封口。
将封好口的罐子放在低温（10℃以下，0℃以上）环境下，静置数日（20天左右），你就可得到一罐绿油油的腊八蒜啦。
需要注意的是，在蒜变绿之前不要开盖换气哦。变绿后的蒜最好在0-4℃下保存，保持绿色的时间更长，另外，在食用腊八蒜的时候，现吃现取，切不可贪图省事，直接对着罐子吃，这样容易造成微生物的繁殖。
腊八蒜的绿从哪里来？
制作腊八蒜的方法学会了，但好好的蒜怎么说绿就绿了呢？
首先让我们回忆下生蒜的气味，那是一种非常刺鼻的气味，其来源是大蒜中的硫化物蒜氨酸。如果大量摄入这类物质，会对肠胃造成刺激。
还记得制作腊八蒜时有一个步骤是冷藏吗？大蒜要变绿，首先要经过冷藏，这是因为低温可以激活大蒜中的蒜酶。
在蒜氨酸酶的作用下，大蒜中的硫化物生成一系列色素中间体（例如硫代亚磺酸脂），这些色素中间体和大蒜中的氨基酸经过一系列反应，生产蓝色素。这种蓝色素不稳定，会进一步反应转化为黄色素（蒜黄素），两种颜色叠加，就形成腊八蒜诱人的翠绿色了。
图片来源见水印
在这个过程中，大蒜中的硫化物会大大降低，大蒜的刺激性气味因此减弱，对肠胃的刺激作用也会减小。
腊八蒜好吃又营养
前面我们讲了腊八蒜的“绿”从何而来，可能有人会问了，听上去似乎也没什么特别呀，为什么那么多人钟爱腊八蒜呢？
说到这里，我们就不得不介绍一下腊八蒜的种种好处了。
首先，当然是好吃啦。腌制后的腊八蒜，酸甜可口，既保留了蒜香，又降低大蒜原有的刺激性气味，配肉吃更是去腥解腻，至今仍有“吃肉不吃蒜，快乐少一半”的俗语呢。以前，北方冬季能吃到的蔬菜非常有限，美味的腊八蒜也就成为了佐餐的硬货之一。
除了好吃，腊八蒜的营养价值也很高。研究发现，腊八蒜中含有杀菌物质和抗氧化物，对健康有益。
图片来源@土味食堂
2019年9月，天津大学陈海霞教授的天然药物化学团队从腊八蒜中分离出了3种活性肽，这些物质具有显著的抑菌性，有望成为抗生素的替代品。
腊八蒜味道虽好，但也不是人人适用，肠胃敏感的人或者有消化道疾病的患者，不建议食用。
