剩菜顿顿吃，新菜顿顿剩。对于剩菜剩饭，有多少人在垃圾桶和自己的胃之间，选择了自己的胃？ 

　　剩菜的口感不好，此外还存在营养素流失和产生亚硝酸盐、滋生细菌等有害物质的问题。最理想的状态是不剩菜，但如果非要有剩的话，有些剩菜也可以吃，前提是保存和加热好。

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　　蔬菜

　　蔬菜中富含丰富的维生素，但是经过炒制，营养素就会流失掉一部分。比如蔬菜中富含的维生素C，在炒制后会损失30%～40%，二次加热后，就会更少。

　　蔬菜二次加热还有另一个更值得关注的问题——亚硝酸盐。蔬菜中含有较高水平的硝酸盐，存放时间久了亚硝酸盐的生成量较高。而经过二次加热，亚硝酸盐毒性会增强，严重的可导致食物中毒。此外，亚硝酸盐在自然界又极易与胺合成亚硝胺，而亚硝胺是强致癌物。

　　所以，蔬菜类最好不要剩，尤其是绿色蔬菜，瓜类、根茎类、花菜类蔬菜的亚硝酸盐生成量较绿叶蔬菜少，危害程度低一些。但不管怎样，剩的蔬菜保留时间建议不要超过24小时。

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　　凉菜

　　凉菜如沙拉、凉拌菜等在制作时一般没有经过高温杀菌，在保存过程中也更容易滋生细菌等有害物质，加上又不便重复加热，所以凉菜最好不要剩，吃多少做多少。

　　荤菜

　　相较蔬菜，鱼肉类不太需要考虑硝酸盐的问题，而且肉类富含的营养素如钙、铁等，加热后不容易流失，所以从营养的角度来说，二次加热是可以的。

　　鱼虾蟹等水产品相比牛肉、猪肉之类的更容易腐败，应该先吃完。

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　　豆制品

　　豆制品和鱼肉类似，不太需要考虑硝酸盐的问题，但豆制品比鱼肉更容易腐败，也容易滋生危险致病菌，要尽早吃完，需要做到早上剩中午吃完，中午剩的菜晚上吃完，不要隔夜吃。

　　米饭馒头

　　米饭、馒头等主食最好在第二天吃完，因为淀粉类食物容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素，而葡萄球菌、黄曲霉毒素这些有害物质在高温加热下也无法被杀死。 

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　　剩菜保存tips

　　想让剩菜剩饭更安全，保存是关键。

　　生熟分开：生食和熟食在冰箱中要分开冷藏，不能混在一起。

　　及时冷藏：剩菜尽早放进冰箱冷藏，在室温下不得存放2小时以上。

　　冷藏时间：蔬菜在冰箱中的储存时间不要超过24小时。荤菜可以分装好，两天内可以吃完的就冷藏，两天内吃不完的就冷冻。

　　剩菜加热注意事项

　　高温热透：剩饭剩菜在存放期间极易滋生大量细菌，当细菌增殖至一定规模后，若食用前未能彻底加热，便可能引发细菌性食物中毒。建议将食物整体加热至100℃并持续3分钟以上。

　　避免反复加热：剩饭菜最多只能复热一次，切勿反复加热食用。

　　从食品安全的角度来说，想要真正避免麻烦和浪费，还是应该从源头做起，吃多少做多少，尽量做到不剩。

作者：王威

审稿专家：王桂真 国家一级公共营养师